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《生食食出新生》-EP029-怎樣選用食油

《生食食出新生》-EP029-怎樣選用食油

2014-09-18
《生食食出新生》-EP029-怎樣選用食油

主題 Topic: 《生食食出新生》-EP029-怎樣選用食油
主持人 Hosted by: 周兆祥博士
嘉賓 Guest:

本集討論區

1. 食油為什麼要吃冷壓?

阿祥早已實行了這個重要的原則:食油非冷壓不吃。

最好知道真相:食油廣告永遠不會提的關鍵事實,連我們的營養師居然也不講!

精鍊的過程改變了油的外觀、肌理、味道、氣味、穩定性,以滿足顧客的期望。精鍊過的食油,都是變態油,必是食壞人。

一般商業方式生產製油,都採用以下幾種程序,難免令油質完全改變:

v蒸餾──將油升溫,令抽油過程中所使用的化學溶劑蒸發除走。

v除膠──將熱水穿過油,令其中所含的膠質及蛋白質凝結,然後排走水份,同時帶走上述雜質。

v去酸──用氫氧化鈉或碳酸鈉抽出自由的脂肪酸、磷脂、色素、臘等。

v漂白──用活性碳或其他物質移除各種有色成份,再加熱、隔渣、弄乾,將油「收回」。

v除臘──將油急凍,移走剩餘的臘質。

v除臭──用高溫高壓蒸氣使各種可產生不良氣味及味道的化合物蒸發(這些傢伙都是上述精鍊過程搞出來的)。

v保鮮──加入防腐劑(由於曾油經過了高熱,容易腐敗)。

 

所以,即使原材料(例如橄欖、花生)再好,若非冷壓,產品已經不堪。

 

椰子油、芝麻油、橄欖油、山茶花油等市面上都有冷壓和所謂精鍊的不同貨色,選購必須搞清楚。

 

 

2. 哪些油可用來煮食

 

 

一般來說,質素越高的油,越易變壞,相反經過了高度加工,油質破壞得八八九九,那些油反而可以久儲不變質。(獨是優質椰子油和橄欖油例外。)

未經精鍊加工之後,開封之後最好放入雪櫃,4個月之內吃光(亞麻籽油3個月)。精鍊加工過的油不論是否放入雪櫃,都要6個月內吃完。

 

適合高溫煮食(炒煎炸焗等)的油(指未經精鍊的):

 

v牛油果油     冒煙點271℃

v山茶花油     冒煙點252℃

v紅花籽油     冒煙點265℃

v葵花籽油     冒煙點246℃

一般的油在煎炸時都達230℃。若有以下情形,冒煙點更會下降,即是說遠遠未到這個溫度已經冒煙:

Ø滲入了其他油類;

Ø鍋中有某些物質(例如麵粉炸料);

Ø有鹽;

Ø油重用;

Ø油經久存或不妥當貯存變了質。

3. 阿祥食油心水:

 

食油非常重要,但始終不宜多吃。

 

所有食油都最好盡可能生食──完全不加熱。有些可以高溫烹調(例如椰子油),有些實在不宜(例如花生油)。

 

健康的吃油方法是:

·                     放在餐桌上直接滴進每人的碗內,與食物混和吃。

·                     在兩餐中間以湯匙盛載,一口一口吃。

·                     加入果仁奶昔、凍湯、自製沙律醬等中吃。

 

食油怎樣挑選?

阿祥的心得:

·     靚油(排最先的最理想):椰子油、山茶花油、牛油果油、亞麻籽油、杏仁油、芝麻油、腰果油、橄欖油。

·     盡量不要吃(排最先的較理想)萄葡籽油、花生油、粟米油、黃豆油。

·     勿碰(排最後的最凶險)芥花籽油。

 

所有食油的儲存原則:

·                     越新鮮越有益,久藏營養流失(有幾種特別嚴重──亞麻籽油等(比較耐久存不變的是椰子油)。

·                     盡量不讓太陽曝晒,最好存放於陰涼處(有些開封後宜放入雪櫃,例如亞麻籽油,椰子油則不必)。

 

盛油的容器:

·                     最好是陶瓷或有色玻璃瓶,減少化學污染及光線導致變壞。

·                     塑膠瓶可釋出毒物(程度每種油不同)。

·                     食油一般怕光,冷壓的尤其如此(椰子油例外,無須用有色容器盛載)。

 

有些人對果仁敏感,因此凡是用果仁造的油都可能對這些人產生不良反應。

 

4. 怎樣食到最好的油

 

 

身體吸收得到最好的油,必定是未經工廠加工的油:

即是說不經提鍊及處理,直接由天然植物處得來。

 

阿祥早已不再購買食油給自己吃,更盡量不吃人家造的含加工食油的食物。

目前不斷吃牛油果、椰子、杏仁、南瓜子、葵瓜子、芝麻、合桃、腰果、榛子、榴槤等等,自己在體內搾油,這樣才是最天然、最健康的吃油方法。

            

如果你要用食油做菜,最好不再倒進鑊中或碟中,

而是直接(小量)滴進飯碗中,混和飯菜湯吃。

 

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